Il salame è un insaccato ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne e grasso. Il nome deriva dall'operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione. Alla carne e al grasso vengono aggiunti sale e spezie che variano localmente.
Salame, salamelle, coppe e pancette sono alcuni degli insaccati della Valle Camonica che provengono da un’antica tradizione contadina, tutt’ora vivace e attiva.
Lo strinù è la tipica salamella camuna cotta sul fuoco o sulla brace, presente in ogni festa e in ogni sagra.

STORIA
Il maiale era la più grossa risorsa a disposizione della popolazione di un tempo ed era allevato con cura.
La lavorazione del salame era un rito che coinvolgeva l’intera famiglia contadina e si faceva nei mesi freddi, a novembre o dicembre: un tempo si diceva “da quando le mosche ed i mosconi spariscono fino a quando ritornano” così che la mosca non depositi le uova sul salame provocandone il deterioramento.
Il salame era una cassaforte di proteine e calorie per un anno intero, permetteva di superare l’inverno, dava nutrimento ed energia per superare la fatica e il freddo.
I salami venivano appesi al “baldachì”, pertiche orizzontali su cui venivano legati ad uno ad uno in modo che non si toccassero; per parecchi giorni dovevano stare piuttosto bassi a circa un metro dal pavimento, fino a quando non avevano formato la muffa. Solo allora potevano essere alzati e appesi al soffitto.

CARATTERISTICHE
La scelta delle parti che meglio interpretano il salame, la macinatura della carne, il tipo di budello, l’arte della legatura, la capacità di scovare la migliore soluzione per la stagionatura sono i segreti dell’arte norcina che sono tramandati di generazione in generazione.
Le caratteristiche del salame di Valle Camonica sono molto rinomate come la grana e il colore del grasso, la sua omogeneità con un’asciugatura e una stagionatura di 45 giorni.

STAGIONALITÀ
I salami devono essere consumati in un certo ordine, in base al loro tempo di conservazione: dopo almeno 18 giorni di stagionatura i salami più piccoli, a seguire i salami di taglia maggiore.

CURIOSITÀ/ANEDDOTI
A Ossimo nel 2002 fu prodotto “il salame più lungo del mondo”: record che, anno dopo anno, ancora resiste.
Ogni anno, la Comunità Montana organizza un concorso per il miglior “Salame di Valle Camonica”, in collaborazione con l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi.