La salsiccia di castrato di pecora della Valle Camonica è un insaccato fresco a base di carne completamente sgrassata, cosa che ne fa un salume molto magro.
Altre peculiarità sono la macinatura finissima della carne e l’aggiunta nell’impasto del brodo di carne e ossa di pecora.

STORIA
Per capire questo caratteristico prodotto, bisogna ricordare che la pastorizia ha avuto per lungo tempo una grande importanza nella Valle Camonica
Un tempo la carne era tagliata a punta di coltello su grandi ceppi di legno, l’impasto era fatto con carni di agnelloni, castrati e pecore a fine carriera.
La ricetta si perde nella notte dei tempi, ma una codifica è databile alla fine dell’Ottocento da parte di Pietro Rizzieri di Breno.
A partire dal 1922 Giovanni Pedersoli di Breno, continuatore della ricetta incominciò una produzione su larga scala sfruttando l’energia meccanica di un mulino per azionare il tritacarne.

CARATTERISTICHE
La lavorazione comincia con l’eliminazione totale del grasso dalla carne, allo scopo di togliere il sapore troppo deciso, e macinata a grana finissima, poi è conciata con sale, pepe, spezie, aglio, brodo di ossa e di carne di pecora.
La salsiccia è insaccata in budello naturale con un diametro tra i sei e gli otto centimetri, legata a mano in pezzi di lunghezza tra i venti e trenta centimetri con un solo nodo in testa e in coda.
La salsiccia è morbida, di colore rosso mattone all’interno e grigiastro esternamente.
Si consuma assolutamente fresca, messa in acqua bollente, in pentola scoperta e acqua non salata per un tempo di 13/15 minuti, secondo il diametro della salsiccia.
Il bollore sempre leggero per non rompere il budello e lasciar scappare il brodo dell’impasto, elemento caratterizzante della salsiccia di castrato. Si lascia riposare cinque minuti su un piatto prima di servirla a fette.
Contorni della tradizione sono la polenta, il purè, gli spinaci lessati e ripassati con burro e la più moderna peperonata. Può essere consumata anche fredda o riscaldata con burro e salvia.

STAGIONALITÀ
La salsiccia di castrato viene fatta fra luglio e novembre, le greggi sono in alpeggio o da poco tornate.

CURIOSITÀ/ANEDDOTI
Oltre ad essere inclusa nell’Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali nella versione brenese, gode anche della Denominazione Comunale (De.Co.).