Pesce

SARDE (agoni)

agoni chiamate sardine per la loro particolare forma, simile a quella della sarda di mare
SARDE (agoni) SARDE (agoni)
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SARDE (agoni)

agoni chiamate sardine per la loro particolare forma, simile a quella della sarda di mare

Le sardine del lago d'Iseo non sono vere sarde, in questo caso si tratta dell'agone, un pesce di lago, leggermente più grosso della sarda di mare, ma a lei molto simile.
È un pesce stanziale dei grandi laghi prealpini con un corpo allungato e piatto e un dorso verdastro e macchie nere, fianchi e ventre chiari e una pinna dorsale molto breve; gli esemplari più comuni raggiungono una lunghezza di venti centimetri.
A Montisola, sull’omonima isola del lago d’Iseo, la pesca e soprattutto l’essicazione e la conservazione delle sarde è tradizione ancora praticata.

STORIA
La tecnica tradizionale di conservazione affonda le proprie radici agli albori dell'anno 1000.
Le testimonianze sono precise e riportate negli accordi tra i pescatori e dei monaci.
I pescatori del lago, quasi tutti di Montisola, avevano l'obbligo di consegnare ogni anno una quantità di pesce essiccato al Monastero di Santa Giulia di Brescia, un complesso monumentale tutt'oggi esistente, sorto nel 753
Si dice che proprio per i monaci bresciani fu messa a punto questa tecnica, così da conservare a lungo le sardine catturate nel periodo dell'anno in cui la pesca era più abbondante.

CARATTERISTICHE
Per l'essiccazione si utilizzano solo le sarde, che vengono pescate tutto l’anno, con il culmine da novembre a marzo.
I Pescatori, al tramonto, posizionano le reti, dette sardenere, e le ritirano all'alba.
Le sarde sono subito eviscerate, lavate e messe sotto sale per circa 48 ore; quindi, sono nuovamente lavate e messe ad essiccare in luoghi ombreggiati e ventilati disposte su delle rastrelliere in legno.
Le sardine poi sono riposte in contenitori circolari e pressate per circa quattro giorni, per far sgrondare il grasso e infine ricoperte di olio; qui resteranno a riposare per circa quattro mesi. La maturazione prosegue per altri dodici mesi sottolio in contenitori più piccoli.
A questo punto le sardine diventano dorate e si possono mangiare dopo averle cotte, per pochi minuti. Sono quindi condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta: il piatto più tradizionale del lago, dal sapore intenso e particolare.

STAGIONALITÀ
Queste "sardine" si pescano tutto l’anno, tranne nei mesi della riproduzione; la conservazione ne garantisce la disponibilità per tutto l’anno.

CURIOSITÀ/ANEDDOTI
Per essiccare le sarde, in passato, si utilizzavano rami di frassino o carpino, piegati ad arco, in dialetto locale archècc, tenuti in posizione da fili tesi, dove si infilavano, una ad una, le sardine; a volte gli archècc erano collocati sulle stesse barche dei pescatori.
Questa antica tecnica di essiccazione e conservazione è oggi Presidio Slow Food.

SARDE (agoni)
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