Il Silter è un formaggio a pasta dura semigrasso, a Denominazione di Origine protetta (D.O.P.); ottenuto esclusivamente dal latte delle vacche al pascolo sia in alpeggio che nel fondovalle è anche Presidio Slow Food.
Il Silter è fatto col latte di mucche di razza Bruna, e in parte di pezzate rosse e grigio alpine.
Le vacche sono allevate al pascolo nelle stagioni propizie e in stalla nel periodo invernale; da ottobre a maggio stanno nel fondovalle, mentre d’estate salgono in alpeggio.

STORIA
Il termine Silter è di origine celtica e indica il piccolo locale di stagionatura del formaggio, la grotta (shilter), spesso scavata nella pietra.
Il primo documento storico che ne attesta la lavorazione in Valle Camonica risale alla fine del 1600.

CARATTERISTICHE
Il Silter è un formaggio a pasta semicotta, si fa con il latte di più mungiture, la prima è scremata per naturale affioramento della panna; dopo la lavorazione si compongono nelle fascere le forme, ciascuna di 10-16 chili e un diametro di 34-40 centimetri. Forme grandi e pesanti.
Il Silter ha una crosta dura e consistente, una pasta compatta di colore giallo paglierino quello estivo, più scolorito quello invernale, con scarse occhiature regolari.
Al naso si percepiscono il pascolo e le erbe alpine, in primo luogo, farina di castagne in taluni casi.
È un formaggio di notevole carattere aromatico, è ottimo consumato tal quale, ma entra anche nella cucina locale come ripieno o condimento di tortelloni, risotti e gnocchi.

STAGIONALITÀ
Il formaggio Silter si produce tutto l’anno, in alpeggio e nelle stazioni invernali, in Val Camonica e nel Sebino bresciano, la stagionatura può variare da un minimo di sei mesi fino a dodici e trentasei.
La maggiore stagionatura, durante la quale le forme vanno regolarmente rivoltate pulite e massaggiate con olio di lino, permette al formaggio di esprimere al meglio le proprie qualità: aspetto, colore, forma, aroma, sapore, consistenza.

CURIOSITÀ/ANEDDOTI
Oggi il formaggio Silter è tutelato da un Consorzio con sede a Breno che riunisce produttori e stagionatori dell’area camuno – sebina.
Un marchio a fuoco certifica ogni forma di Silter D.O.P. e viene concesso ai Produttori consorziati che seguono il Disciplinare di Produzione.
A Ponte di Legno, nel mese di dicembre, si tiene la Festa del formaggio Silter.