Il Cuz è il piatto tipico della Val di Corteno fatto con la carne della pecora di Corteno, una razza autoctona.
Il piatto si presenta come uno spezzatino di carne cotta a lungo in un paiolo di rame senza essere mescolata, se non dando qualche colpo al paiolo. A cottura ultimata, la carne può essere trasferita, coperta dal grasso di cottura, in otri di legno o terracotta, all’interno dei quali viene conservata fino al consumo
La ricetta è una versione che si può fare utilizzando i fornelli e il pentolame che abbiamo abitualmente in casa.

INGREDIENTI - per 6 persone
• kg 5 carne di pecora tagliata in piccoli pezzi
• 3 bicchieri di acqua fresca
• 800 g di grasso di pecora tritato finemente
• sale grosso q.b.
• ricotta di alpe stagionata grattugiata o grana grattugiato

Tempo di cottura: circa quattro ore (la durata varia in base all’anzianità della pecora)

PREPARAZIONE
In una pentola capiente con fondo spesso mettete il grasso tagliato sottile.
Mettete la pentola su fuoco basso e adagiate la carne sul grasso, la cottura deve essere molto lenta.
Aggiungete l’acqua, prendete i manici della pentola e con gesti circolari muovete la carne in modo da non farla attaccare sul fondo.
Attenzione, non mescolate la carne! Se la rotazione è fluida (c’è l’intingolo), la cottura sta procedendo correttamente.
Ripetete questa operazione più volte, soprattutto nella prima ora di cottura, in modo da non fare bruciare il grasso.
Seconda ora di cottura: verificate che l’intingolo sia fluido, in modo da permette un agile rotazione della carne, con i soliti movimenti girate la carne.
A dieci minuti dalla fine cottura, aggiungere il sale grosso a pizzichi e girare ancora la carne come sopra.
Una volta cotta, la carne deve risultare molto morbida.
Si serve su un letto di polenta con il suo intingolo.
A piacimento, cospargere con la ricotta/grana grattugiato e servire con un bicchiere di buon vino rosso.
Se il Cuz avanza, non ci sono problemi: il grasso è un conservante naturale, che permette di conservare la bontà della carne per molti giorni e per altre ricette gustose come la minestra di Cuz, patate bollite e Cuz.

ANEDDOTI
I “mastri cuzzieri”, nella originale preparazione con paiolo di rame e cottura sul fuoco, infilano al centro del paiolo un bastone di ginepro per agevolare la risalita del grasso.
Un tempo il Cuz veniva conservato con il proprio grasso., per tutto l’inverno in recipienti in terracotta legno e lo si usava come condimento per le minestre.