È la carne di cavallo o di manzo messa in salamoia con vino, sale, odori e spezie per almeno otto giorni e poi cotta.
La si mangia condita con olio, aceto e cipolla cruda, accompagnata con radicchio rosso o verde finemente tagliato, o con fagioli Borlotti.

INGREDIENTI x 4 persone
100/120 g di carne salada
100 g di fagioli bianchi di spagna o borlotti
1/2 scalogno o cipolla rossa
olio, sale e pepe per condire

PREPARAZIONE
Prendete il pezzo di carne salada e tagliatela a fette sottili e disponetela su di un piatto. Tagliate la cipolla un po’ grossolanamente, aggiungete i fagioli precedentemente sbollentati e unite il tutto condendo con sale e olio.

ANEDDOTI
Le famiglie contadine avevano la necessità di conservare la carne il più a lungo possibile. Lo si faceva seguendo tre modalità: salandola ed essiccandola, affumicandola e stagionandola, oppure mettendola in salamoia.