Antipasti

TAGLIERE CAMUNO

selezione dei più comuni salumi e affettati della Valle Camonica
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Antipasti

TAGLIERE CAMUNO

selezione dei più comuni salumi e affettati della Valle Camonica

Il piatto di affettati, classico antipasto italiano, apre tutti i pranzi importanti della Valle Camonica. Questa terra ha una varietà importante di affettati.

INGREDIENTI
A scelta tra:
Salami e affettati
Salame di suino tagliato a coltello
Salame misto (carni bovine, grasso suino)
Salame di agnello
Salsiccia di capra e d’asino,
Bresaola di manzo, b. affumicata, b. di cavallo o di tacchinella
Fesetta e lonzino di suino
Nocetta di cinghiale
Violino di agnello
Petto d’anatra affumicato
Lardo agli aromi

Il tagliere si può servire con un poco di polenta, oppure con formaggi (tra cui Fatulì, Silter o Bré, Ricotta) o aggiungendo a completamento qualche fetta di Spongada dolce camuna o confettura di frutta della Valle Camonica.

PREPARAZIONE
La composizione del tagliere segue criteri ben definiti.
I salumi sono disposti a partire da quelli più grossi e dai sapori più neutri fino ad arrivare a quelli più sottili e dal gusto più forte e piccante.
Sia per i salumi che per i formaggi, bisogna anche tenere conto del grado di stagionatura: da quelli meno stagionati per arrivare poi a quelli più stagionati.
I salumi e formaggi più dolci dovranno ovviamente precedere i più salati, mentre quelli speziati andranno gustati dopo i più neutri.
Attenzione anche alla marezzatura degli affettati, ovvero il grado di infiltrazione del grasso: il più magro precede il più grasso.
Insomma, un bel rompicapo!

ANEDDOTI
Le cantine della Valle Camonica un tempo erano molto profonde: le migliori erano quelle con la giusta umidità, il pavimento in terra battuta. Gli insaccati venivano appesi al baldachì, pertiche orizzontali su cui erano legati uno ad uno senza che si toccassero;
per parecchi giorni dovevano stare bassi a circa un metro dal pavimento, fino a quando non avevano formato la muffa, solo allora erano alzati e appesi al soffitto. In primavera, quando ormai erano stagionati, era consuetudine riporli in scatole di cartone o grossi sacchi di carta in mezzo alla cenere asciutta e setacciata, in modo che non si toccassero.

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La tradizione è il deposito di una memoria di lungo periodo e di ampio respiro, non sta in un ristretto tempo di due o tre generazioni e in una memoria individuale. La tradizione tuttavia non è un sepolcro da conservare e venerare, rimane sempre una tenace e ostinata presenza di un passato da riscoprire e soprattutto valorizzare.
”Io ho ormai 53 anni, sono nata in stalla e sono ancora in stalla e, nonostante questo, ancora imparo e ancora sbaglio. Penso che per padroneggiare un mestiere, non un lavoro, un mestiere, servano passione, costanza, impegno, sacrificio, ca ...